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Tee ist nach Wasser das am häufigsten getrunkene Getränk weltweit. Im engeren Sinne handelt es sich bei Tee um ein Aufgussgetränk, das aus Blättern der Teepflanze Camellia sinensis hergestellt wird. Aus der Teepflanze werden folgende Tees hergestellt, die sich in der Verarbeitungsmethode und im Fermentationsgrad unterscheiden:

 Teesorte Fermentationsgrad Geschmack
Grüner Tee

0%

frisch, herb, blumig, spinatig, grasig, feine Süße, Umami
Weißer Tee

ca. 2%

mild, blumig, feine Süße
Oolong zwischen Grüntee und Schwarztee blumig-mild, herb, fruchtig, mineralisch
Schwarzer Tee vollfermentiert malzig, brotig, fruchtig, herb, zitrusnote, aromatisch
Pu Erh fermentiert und gereift erdig, mineralisch

 

Dabei ist zu beachten, dass Tee nicht gleich Tee ist. Wie auch bei Wein handelt es sich bei Tee um ein Naturprodukt mit sehr vielen und unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Geschmacksnuancen. Ich würde sogar sagen, dass Tee die größte Geschmacksvielfalt aufweis, die mir bekannt ist. Es gibt tausende von Tees, die sich geschmacklich sehr unterscheiden können, je nach Anbaugebiet, Anzahl der Sonnenstunden, Bodenzusammensetzung, Klima, eingesetzte Teepflanzen Varietät und Verarbeitung. Einen guten Tee herzustellen bedarf jahrelange Erfahrungen und ein hohes Maß an Disziplin. Aus diesem Grund wird für besondere Teesorten auch ein höherer Preis angelegt. Dafür wird man mit besonderen Geschmacksaromen belohnt, die aus der Teepflanze selbst kommen und die Tasse Tee zu etwas Besonderem macht. Aromatisiert werden üblicherweise nur die Tees mit minderer Qualität, die selbst keinen aussagekräftigen Geschmack haben. Da der zu aromatisierende Tee möglichst günstig hergestellt werden soll (Profitmaximierung) leiden darunter natürlich auch die Teepflücker, die je nach Anbauregion zu wenig für die harte Arbeit verdienen. Andersrum müssen alle Beteiligten zur Produktion eins hochwertigen Tees besser geschult sein und werden daher i.d.R. auch besser bezahlt. 

Die Teepflanze

Die Teepflanze Camellia sinensis ist uns als hüfthoher Strauch von Teeplantagenbildern bekannt. Größtenteils wird die Teepflanze auch auf Hüfthöhe gehalten, damit man die Teeblätter leichter ernten kann. Eigentlich handelt es sich bei der Teepflanze aber um einen Baum, der sogar bis zu 30 Meter hoch und mehrere hundert Jahre alt werden kann. Die Größe und das Alter hängen aber auch etwas von der Region und der Pflanzenvarietät ab. Bei der Teepflanze gibt es zwei Subtypen, die Chinasaatpflanze (Thea sinensis) und die Assamsaatpflanze (Camellia sinensis assamica). Die Pflanzen haben sich evolutionär in unterschiedliche Richtungen entwickelt. Die Assamsaatpflanze kann tropisches Klima und Hitze besser vertragen und wird daher in tropischen Anbauregionen angepflanzt zum Beispiel in Assam. Die Chinasaatpflanze verträgt ein mildes Klima besser und wird daher in höher gelegenen Regionen verwendet. Da die Chinasaatpflanze wegen des milderen Klimas auch langsamer wächst bildet sie ehr feine Aromen und Geschmacksnuancen aus (Darjeeling First Flush Schwarztee, Grüner Tee, Weißer Tee), während die Assampflanze vergleichsweise schnell wächst und üblicherweise für kräftigen Schwarztee verwendet wird (Second Flush, Ostfriesentee, English Breakfast). Das ist jedoch erst der Anfang der Entwicklung, denn mittlerweile haben die einzelnen Teebauern ihre Pflanzen wesentlich weiter gezüchtet, um neue Geschmacksaromen zu erhalten. So haben die Japaner zum Beispiel auf Grundlage der Chinasaatpflanze neue Teevarietäten gezüchtet.

Teepflanzen in Japan

Teevarität Besonderheit
Yabukita ca. 75% der Teeproduktion aus Japan
Yutaka Midori sehr frühe Ernte für Shincha
Asatsuyu 1% der Teeproduktion, gelbe Blätter die nach der Beschattung grün werden, langsames Wachstum, schwer anzubauen, ausgeprägtes Umami
Sae Midori Wird häufig tief gedämpft (deep steamed, Fukamushi), Sehr grüne Aufgussfarbe
Okumidori Kreuzung von Yabukita und Shizuoka Zairai Nr. 16, wird später geerntet als Yabukita, Für Herstellung von Tencha, Matcha, Gyokuro, mittlere Resistenz gegen Pathogene
Asanola ca. 1-2% der Teeproduktion aus Japan, Kreuzung aus Yabukita und Cp1 Chinasaatpflanze, Teerarität, Abstand der Teeblätter ist größer daher mehr Stängel (Kuki) im Tee, ausgeprägtes Umami, langes Blatt, hohe Verteidigung gegen Pathogene, daher gut für Bio Anbau.
Yutaka Midori
Saki Midori

 

Das sind einige der Teepflanzenvarietäten, die in Japan verwendet werden und je nachdem wie eine Varität verarbeitet oder mit anderen Varitäten vermischt wird, entsteht ein andere Grüntee mit neuen Geschmacksnuancen. So hat jedes Land und Teeanbaugebiet für sich eigene Züchtungen der Teepflanze und das führt zu der hohen Vielfalt der daraus hergestellten Tees.