Grüner Tee

Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Biochemisch wird das Umami durch die Aminosäure Glutaminsäure und dessen Derivate vermittelt.

Der Geschmack eines Grüntees hängt im Wesentlichen von der Qualität und von der Zubereitung ab. Grüntee sollte nicht zu heiß aufgegossen werden und nicht zu lange Ziehen. Allgemeine Empfehlung 70°C für 1 Minute. Allerdings hat jeder Tee sein Zubereitungsoptimum, bei dem er für den Teetrinker am besten schmeckt.

Geschmack, Geruch, Blattgradierung, Erntejahr, Verarbeitung, Selektion, Teepflanzen-Varietät und Beschattung. Weitere Faktoren für die Qualität von einem schwarzen oder grünen Tee sind Anbauhöhe, Bodenzusammensetzung, Sonneneinstrahlung und klimatische Bedingungen ab.

rüntee und insbesondere Japanischer Grüner Tee wird zur Qualitätsverbesserung beschattet. Dadurch bilden sich mehr Aminosäuren in den Teeblättern. Dieser Effekt führ auch zur Ausbildung eines süßlichen Geschmacks und von Umami.

Gyokuro ist die Bezeichnung eines edlen japanischen Grüntees, der besonders intensiv schmeckt und eine hohe Qualität aufweist. Für einen Gyokuro werden die Teepflanzen mehrere Wochen beschattet.

Durch die Beschattung von Teepflanzen bilden diese mehr Aminosäuren, darunter auch Glutaminsäure. Weiterhin ist ein wichtiger Faktor für die Intensität von Umami die Düngungder Teepflanze. Daher muss ein Gyokuro nicht zwingend ein sehr intensives Umami haben, oftmals ist es jedoch gewünscht. Ein Kabusecha kann daher auch ein intensiveres Umami aufweisen als bei einem Gyokuro.

Matcha

Matcha ist fein zermahlender Grüner Tee (Grüntee Pulver).

Guter Matcha wird aus beschatteten Teepflanzen wie Kabuse Sencha oder Gyokuro hergestellt. Dabei werden hier nur die Tencha Blätter verwendet. Die Farbe von hochwertigem Matcha ist intensiv Grün. Matcha mit minderer Qualität erkennt man an der eher gelblichen Farbe.

Matcha wird in einer Matcha-Schale (Chawan) mit Hilfe von einem Matchabesen (Chasen) zubereitet. Empfehlung: 1-2g Matcha mit ca. 80-100 Milliliter und 80°C warmen Wasser aufgießen und mit dem Matchabesen aufschäumen. Der Matchabesen wird dabei in Form eines M oder W bewegt und dabei wird Luft unter den Matcha Tee geschlagen.

Matcha ist fein zermahlender Grüner Tee, der Koffein und Catechine enthält. Die meisten wissenschaftlichen Veröffentlichungen weisen dem Epigallocatechin-3-Gallat (EGCG) die meisten Wirkungen zu.

Wie sind Blattgrade von Tee bzw. die Qualitätsstufen?

FOP – Flowery Orange Pekoe: Dünnes, drahtiges Blatt mit „Tips“. Als Tips werden die gold- und silberfarbenen Blattspitzen (buds) bezeichnet. Diese haben vergleichsweise wenig Gerbstoffe und verfärben sich daher bei der oxidativen Fermentation weniger. Sie dienen als Indikator für die Verwendung von jungen Teeblättern, sind aber nicht immer ein Merkmal für die Qualität des Tees.

OP – Orange Pekoe: Langes, drahtiges Blatt, das größer ist als FOP. Orange bezieht sich historisch auf das holländische „Oranje“ mit der Bedeutung „königlich“.

P – Pekoe / FP – Flowery Pekoe: Das kürzeste und gröbere Blatt als Orange Pekoe. Oftmals ist dieser Tee nicht so fein gerollt und kann eine kugelige Form aufweisen. Pekoe Tee ist i.d.R. kräftiger als im Aufguss als Orange Pekoe, weil sie mehr Blattrippen enthalten.

Die besten Tees haben häufig folgende Bezeichnungen:

SFTGFOP1S (Super) F (Finest) T (Tippy) G (Golden) F (Flowery) O (Orange) P (Pekoe).
Die 1 zeichnet eine besondere Qualität.

Broken-Tee:

FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe: Sortierung für eine gröbere und aromatische Qualität der kleinblättrigen Tees.

GBOP – Golden Broken Orange Pekoe: Verwendung oftmals bei feinen und kräftigen Assam Tees.

BOP – Broken Orange Pekoe: Gut gearbeitetes Blatt, aber weniger Tips als FBOP. Für kräftige und weniger blumige Tees.

Bei der maschinellen CTC Produktion entsteht häufig die BP Blattgradierung.
BP – Broken Pekoe: Sortierung mit sehr kräftiger Tassenfarbe.

CTCsteht für Crushing (Zerbrechen), Tearing (Zerreißen) und Curling (Rollen). Der Anteil der CTC Verarbeitung in Indien liegt bei ca. 50% und in Kenia bei 100%. In Darjeeling wird der Tee i.d.R. ausschließlich per Hand geerntet.

Fannings und Dust: Die bei der Siebung übrig gebliebenen kleinen Teeblatt-Bestandteile sind sehr ergiebig und kräftig und werden bevorzugt in Teebeuteln eingesetzt.

Benjamin’s Tipp: Broken Tees eignet sich bevorzugt für kräftige Schwarztee-Mischungen, ein Darjeeling First Flush sollte jedoch eine höherer Blattgradierung wie FTGFOP1 aufweisen.

Schwarzer Tee

First Flush ist die erste Ernte des Jahres und weist einen feineren und frischeren Geschmack auf als spätere Ernten. Ein blumiger Darjeeling Schwarztee sollte von der ersten Ernte stammen, wohingegen bei einem kräftigen Assam Schwarztee die zweite Ernte verwendet wird (Second Flush).

Blattgradierung FTGFOP1 und ein blumiges Aroma mit einer Vielzahl an feinen Geschmacksnuancen. Der Geschmack vom frischen Flugtee aus Darjeeling kann mit dem Sprichwort „Ein Stück Frühling in der Tasse“ bezeichnet werden. Die Tassenfarbe ist eher gelb bis orange. Geschmacklich gibt es sehr große Unterschiede für einen Dajeeling First Flush.

Die Teeblätter werden von Insekten angefressen und diese Kombination führt zu der Ausprägung einer „Honignote“. Beim Honey Black handelt es sich um eine Schwarztee-Exklusivität in einer besonderen Qualität.

Oolong

Oolong ist ein sogenannte Halbfermentierter Tee. Grüner Tee, Schwarzter Tee und Oolong stammen alle von der Teepflanze Camellia sinensis und unterscheiden sich in der Verarbeitung. Ein Oolong liegt vereinfacht gesagt in der Mitte zwischen Grüntee und Schwarztee. Dabei kann ein Oolong einen Grüntee Charakter oder einen Schwarztee Charakter haben, je nachdem wie lange der Tee fermentiert wurde. Oolong Tees sind oftmals einfach in der Zubereitung im Vergleich zu einem Grüntee und weißen eine sehr hohe Vielfalt an Aromen auf.

Teekannen

Das Verhältnis von eingesetzter Teemenge, Filtergröße und Teekannenvolumen muss stimmen. Wir empfehlen eher ein vergleichsweises großes Teesieb und nicht zu großes Volumen der Teekanne. Dadurch können die Aromen des Tees in einer vorgegebenen Zeit besser in das Teewasser übergehen. Weiterhin sollte sich der Tee frei bewegen können und die Teekanne sollte beim Einschenken nicht tropfen. Die 900ml Teekanne aus Glas, die Infuser Teekanne und die Japanischen Einhand-Teekannen haben uns daher sehr überzeugt.

Lagerung von Tee

Die Richtige Lagerung von Tee ist für die Tee-Qualität entscheidend. Tee sollte daher vor allem Luft- und Lichtgeschützt bei einer kühlen Temperatur gelagert werden. Das verhindert Oxidationsprozesse und der Tee bleibt länger frisch. Wir verpacken und liefern unseren Tee daher in lichtundurchlässigen Standbodenbeuteln, die mit einem Zip-Mechanismus verschlossen werden. Beim Verschließen sollte idealerweise die Luft aus der Teetüte gepresst werden. Die Standbodenbeutel eignen sich daher sehr gut für die Aufbewahrung von Tee. Guter Grüntee kann im Kühlschrank gelagert werden, damit er länger frisch bleibt.