Februar 20, 2022 4 min Lesezeit

Warum muss Tee ziehen? – eine komplexe Antwort auf eine einfache Frage
Habt Ihr Euch jemals die Frage gestellt, warum Tee mit Wasser aufbrüht wird? Mit diesem Blog möchten wir einer wirklich essenziellen Frage auf den Grund gehen. Die Antwort ist simpel und komplex zugleich und eröffnet eine völlig neue Denkweise über die geschmackliche Ausprägung von Tee. Wenn Ihr diesen Blog achtsam lest, werdet Ihr noch besser verstehen, was die eigentliche Magie der Teezubereitung ist.

Zunächst muss Tee ziehen, damit die losen Teeblätter Ihre pflanzlichen Stoffe an das heiße Wasser abgeben. Das Wasser erhält durch die darin auflösenden Inhaltsstoffe seinen charakteristischen Geschmack. Es finden bemerkenswerte Stoffwechselprozesse mit den Polyphenolen statt.

Beim Tee-Aufguss dominieren die Produkte des pflanzlichen Sekundärstoffwechsels, der Polyphenole Theaflavin und Thearubigin. Sie entstehen durch oxidative Kondensation zwischen Epicatechin und Epigallocatechin und bilden die rötlich-orange Farbe beim Schwarztee aus.

 

Theaflavin und Thearubigin

Moleküle Theaflavin und Thearubigin, Eigener Screenshot, Seite 17 aus https://www.chids.de/dachs/expvortr/650.pdf

Sie haben ebenfalls die Aufgabe, Blütenfarbstoffe zu bilden sowie Signal- und Duftstoffe auszuprägen. Das Aroma, die Tassenfarbe und der Geschmack werden durch diese Inhaltsstoffe beeinflusst.

Warum muss Tee ziehen – der Einfluss der 700 charakteristischen Inhaltsstoffe

Werfen wir einen Blick in die charakteristischen Inhaltsstoffe der Teepflanze. Mit dem Verfahren der Strukturanalyse versuchen Forscher seit vielen Jahren die Inhaltsstoffe der Teepflanze zu bestimmen. Im Schwarztee konnte man über 550 verschiedene Gruppen chemischer Substanzen finden. Wer hätte das gedacht?

Bis heute ist das Rätsel um alle Inhaltsstoffe jedoch nicht final gelöst. Bereits 700 Inhaltsstoffe konnten im Tee nachgewiesen werden:

  • Koffein
  • Gerbstoffe
  • Aminosäuren wie L-Theanin
  • Vitamine (A, B1, B2, C, D)
  • Enzyme
  • Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Fluor,
  • Kohlenhydrate
  • organische Fette

Warum muss Tee ziehen – der Aufguss aus chemischer Sicht

Die Inhaltsstoffe des Tees lösen sich im Wasser. Die wasserunlöslichen Bestandteile bleiben im Teeblatt zurück. Die wasserlöslichen Inhaltsstoffe zeigen eine Eigenbewegung der molekularen Teilchen (Brown'sche Bewegung).

Die Inhaltsstoffe diffundieren ins Wasser und verteilen sich – auch ohne Umrühren. Diese Eigenbewegung der Teilchen wird durch die Erhöhung der Temperatur und Ziehzeit intensiviert. Die Inhaltsstoffe diffundieren dadurch noch schneller ins Wasser. Ein Beispiel: Wenn man einen Teebeutel in kaltes Wasser (statt in heißes) legt, verfärbt sich das Wasser deutlich langsamer.

Denkt daran, dass bei der Teezubereitung ebenso wertvolle Stoffe verloren gehen. Teesorten, die ätherische Öle enthalten, sollten man direkt abdecken, damit die Öle im Tee bleiben und sich nicht in der Luft verflüchtigen.

Warum muss Tee ziehen – Gerbstoffe, die den Aufguss-Charakter prägen

Gerbstoffe beeinflussen die Ausprägung des Geschmackes. Sie machen ca. 30% der trockenen Teeblätter aus. Hierbei sind die pflanzlichen, (poly-)phenolischen Verbindungen gemeint. Sie sind dafür verantwortlich, die Teepflanze zu schützen: vor Fäulnis, Schädlingen und Tierfraß.

Ein Schwarztee kann bis zu zwanzig verschiedene Gerbstoffe in heterogener Zusammensetzung enthalten. Diese Gerbstoffe kann man in zwei Gruppen clustern:

  • Catechine (ca. 95% der Tee-Gerbstoffe). Mittels enzymatischer Oxidation können sich die Catechine weiterentwickeln. Die entstandenen Kondensationsprodukte nennen sich Theflavin und Thearubigin.
  • Tannine (ca. 5% der Tee-Gerbstoffe) erzeugen eine leicht raue, in die Bitterkeit gehende Note im Tee. Tannine sorgen ebenfalls für einen herben Geschmack. Sie werden erst nach mehr als zwei Minuten Ziehzeit freigesetzt.

Epigallocatechin-3-gallat EGCG
Epigallocatechin-3-gallat, Eigener Screenshot, Seite 17 aus https://www.chids.de/dachs/expvortr/650.pdf

Sobald man Tee ziehen lässt, werden diese Gerbstoffe freigesetzt. Sie beeinflussen maßgeblich den Charakter des Aufgusses. Wie stark bzw. intensiv ein Tee schmeckt, hängt mit seinem Gesamt-Gerbstoffgehalt zusammen. Auch die Tassenfarbe ergibt sich aus den Thearubigenem sowie den Theaflavinen. Theaflavine sind in Grünen Tees praktisch nicht vorhanden. Dafür enthält Grüner Tee aber das Epigallocatechin-3-gallat (EGCG), welches durch seine wasserlöslichen Eigenschaften beim Aufguss in das Teewasser übergeht.

Warum muss Tee ziehen – L-Theanin für die Ausprägung des Geschmackes 

Kommen wir zu einer “wichtigen” Aminosäure der Teepflanze: L-Theanin. L-Theanin macht einen hohen Anteil der Gesamtmenge der Aminosäuren aus. 
Sie bestimmt mitunter die Intensität des “Umami”-Geschmackes im Tee. Bei beschatteten Teesorten, die eine besonders gute Qualität haben, werdet Ihr einen höheren Aminosäuregehalt finden. Die Aufgusstemperatur ist für das L-Theanin nicht ganz so relevant, denn die Aminosäure ist sehr hitzebeständig. Selbst bei langer Ziehzeit und 100° Wassertemperatur bleibt das L-Theanin unverändert.

Warum ist die Ziehzeit bei der Teezubereitung wichtig?

Die Inhaltsstoffe der Teepflanze werden durch die heiße Wassertemperatur und die Ziehzeit aus den Teeblättern gelöst. Je länger der Tee zieht, desto mehr Gerbstoffe lösen sich aus dem Blatt und werden an das Teewasser abgegeben.
Gerbstoffe erzeugen einen bitteren Geschmack, daher sollte man den Tee nicht “zu lange” ziehen lassen. Achtet auf die Ziehzeit- Empfehlungen auf unseren Verpackungen. Die Gerbstoffe sorgen für eine veränderte Koffein-Wirkung. Das bedeutet: Mit längerer Ziehzeit steigt neben dem Koffeingehalt auch die Gerbstoffkonzentration im Tee. Das Koffein geht etwas schneller in das Teewasser über und daher sorgt eine kurze Ziehzeit von ca. 1-3 Minuten ggf. für einen höheren Koffein-Kick. Bei längeren Ziehzeiten steigt die Ausschüttung der Gerbstoffe signifikant an. Das sollte man bei der Teezubereitung im Hinterkopf zu behalten.

Fazit: Warum muss Tee ziehen?

Die Ziehzeit und die Temperatur sind wichtige Faktoren bei der Entfaltung des Geschmackes. Der Tee muss ziehen, damit sich Inhaltsstoffe wie Gerbstoffe und Aminosäuren vom Teeblatt lösen. Achtet also immer auf das richtige Timing und die chemischen Prozesse dahinter, wenn Ihr Euren Tee das nächste Mal ziehen lasst.

Wir hoffen, Euch hat dieser wissenschaftliche Tee-Blog gefallen!

 

Quellen:
https://www.pflanzenforschung.de/ de/ pflanzenwissen/journal/ tee-die-unbekannte-vielfalt-der-tasse-1121

https://de.wikipedia.org/wiki/Tannine

http://teeverband.sibeth.de/ wissenschaft/ wit_texte_pdf/ wit-2006-06-01.pdf

https://www.chemieunterricht.de/ dc2/haus/v199.htm

https://de.wikipedia.org/wiki/Theaflavine

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