November 14, 2021 7 min Lesezeit

Tee ziehen lassen - die Magie der Teezubereitung

Habt Ihr Euch schon einmal einen richtig teuren Tee gegönnt und wart am Ende richtig enttäuscht, weil er nicht schmeckte? Dann ist dieser Blog genau das Richtige! Plötzlich stellt man sich selbst die Frage: Habe ich den Tee zu lange ziehen lassen? Genau diese Frage können wir Euch mit diesem Blog beantworten. Das richtige Timing ist nämlich eine wahre Kunst der Teezubereitung.

Tee ZeremonieDie Teeschule Chinas - Exzellente Teezubereitung 

Tee Ziehzeit Wirkung

Es ist wichtig zu wissen, dass die vielfältigen Teesorten (Grüner-, Weißer-, Schwarzer Tee etc.) unterschiedliche Brühzeiten haben. Die Ziehzeiten beeinflussen maßgeblich den Geschmack des Tees. Tee, den man zu lange ziehen lässt, ergibt eine unangenehm starke und bittere Tasse. Zieht der Tee zu kurz, ist der Geschmack schwach und geschmacklos. Beides führt nicht zum gewünschten Ergebnis. Umso wichtiger ist es, die genaue Ziehzeit festzuhalten. Wenn es sein muss, sogar mit einer Stoppuhr!

Die Ziehzeit verändert nicht nur den Geschmack!

Lässt man den Tee zu lange ziehen, ändert sich neben dem Geschmack, der Gehalt an Antioxidantien und Koffein. Jetzt fragt Ihr Euch sicher: Was ist zu früh und was ist zu lang? Gar nicht so einfach…! Erschwerend kommt hinzu, dass verschiedene Teesorten unterschiedliche Ziehzeiten benötigen, um ihr bestes Aroma zu entfalten.

Bei TeaClub findet Ihr immer eine klare Empfehlung mit Angabe der Ziehzeit und Temperatur, für den besten Geschmack. Wir sprechen persönlich mit unseren Teebauern, um die perfekte Zubereitung-Dauer weiterzugeben. Schließlich verstehen sie Ihr Handwerk! Außerdem empfehlen wir Euch: Messt die Ziehzeit. Erkundet mit den verschiedenen Aufgüssen und Ziehzeiten, Eurer Lieblingsgeschmacksprofil des Tees. Erlebt die wahre Magie der Teezubereitung!

Teesorten: Wie lange sollte man Tee ziehen lassen?

Als Tee-Liebhaber sollte man wissen, dass die Ziehzeit unterschiedliche Nuancen einer Teesorte betont oder schwächt. Wir empfehlen grundsätzlich für die einzelnen Teesorten folgende Ziehzeiten:

1. Ziehzeit Grüntee ca. 1 Minute
2. Ziehzeit Schwarztee 3 bis 5 Minuten
3. Ziehzeit Oolong < 2 Minuten
4. Ziehzeit Edeltees 30 Sekunden bis 1 Minuten
5. Ziehzeit Pu-erh-Tee bis 5 Minuten
6. Ziehzeit Kräutertee > 5 Minuten
7. Ziehzeit Weisser Tee 2 bis 3 Minuten

Die Ziehzeit kann zwischen einer und zehn Minuten variieren. Bei Grüntee und Schwarztee kann man davon ausgehen, dass eine längere Ziehzeit die bitteren Gerbstoffe hervorhebt. Auch wenn der Tee fischig schmeckt, war die Ziehzeit zu lange.

Ihr könnt entweder einen Timer auf dem Handy oder einen speziellen Tee-Timer hierfür nutzen. Durch das Messen der Zeit wird die Zubereitung präzise und klar. Das Ergebnis kann mehrfach wiederholt werden und die Teezubereitung ist kein Glücksgriff mehr!

Tee ziehen lassen: Was passiert auf chemischer Ebene?

Um die Entwicklung des Aromas genauestens nachzuvollziehen, ist es wichtig zu verstehen, was auf chemischer-/zellulärer Ebene passiert. Im Prinzip enthält jedes Teeblatt die gleichen chemischen Verbindungen. Sie tragen sowohl zum Geschmack als auch zum Nährstoffgehalt bei. Kommt jetzt das heiße Wasser hinzu, gehen diese Verbindungen durch die selektiv durchlässige Membran des Teeblattes in das Wasser hinüber. Den ganzen Prozess nennt man “osmotische Diffusion”.¹

Bei der osmotischen Diffusion wandern die Verbindungen in Abhängigkeit vom Molekulargewicht unterschiedlich schnell ins Wasser ab. Jetzt passiert das wahre Wunder! Die einzelnen Verbindungen sind unterschiedlicher Natur. Sie lösen sich deshalb mit unterschiedlicher Schnelligkeit im Wasser.

1. Verbindungen, die zum Aroma und Geschmacksprofil des Tees beitragen, gehen sehr schnell in das Wasser über.
2. Danach lösen sich Mikronährstoffe wie leichte Flavanole und Polyphenole, Antioxidantien, Aminosäuren wie Theanin und Koffein (Tein)
3. Am Schluss folgen schwere Flavanole und Polyphenole, wozu die Tannine gehören, die einen bitteren Geschmack und einen trockenen Mund verursachen.

Mit dem Modell der Osmotische Diffusion verstehen wir, wie sich das Geschmacksprofil des Tees entwickelt. Edeltees beispielsweise haben eine sehr kurze Ziehzeit von 30 bis 60 Sekunden. Hier möchte man bewusst nur das Aroma ans Wasser abgeben. Koffein steht im Hintergrund, genauso wenig wie Tannine.

Hingegen möchte man beim Schwarztee ein betont kräftiges Aroma mit einem ordentlichen Koffein-Kick erreichen. Aus diesem Grund können starke Schwarztees mitunter bis zu 5 Minuten ziehen. Uns beflügelt diese Wissenschaft der Teezubereitung, Euch auch?

 Wichtig zu wissen: Bei einer Wassertemperatur ab 70 °C werden solche Moleküle, die eine Adstringenz erzeugen (Gerbstoffe wie Catechin), in das Wasser diffundieren. Adstringenz steht für die Trockenheit im Mund. Ab 80 °C können wir (noch) mehr Adstringenz erwarten. Je heißer, desto mehr Adstringenz. Je “lauwarmer”, desto milder und feiner ist der Tee.


Warum sollte man Schwarztee lange ziehen lassen?

Schwarztee hat eine deutlich längere Ziehzeit als Grüntee. Die längere Ziehzeit erhöht einerseits den Koffeingehalt, gleichzeitig ergibt sich hieraus eine dunkle und vollmundige Tasse. Wer seinen Chai oder Schwarztee bevorzugt mit Milch trinkt, der lässt seinen Tee sogar noch länger ziehen. Bei der Temperatur empfehlen wir, kochendes Wasser (100°C) zu verwenden.

Warum sollte man Grüntee NICHT zu lange ziehen lassen?

Bei Grüntee ist weniger (Ziehzeit) mehr! Grüntee schmeckt schneller bitter im Vergleich zu Schwarztee. Wenn Ihr eine Grünteesorte neu kauft, die Ihr nicht einschätzen könnt, startet lieber mit einer sehr kurzen Ziehzeit. Optimiert ggf. nach oben! Grüntee sollte nicht mit kochendem, sondern kaum kochendem Wasser (> 60°C) aufgegossen werden.

Sencha Ziehzeit

Sencha ist ein allseits beliebter japanischer Grüntee. Er ist deshalb eher als “Alltags-Tee” in Japan bekannt. Die ideale Wassertemperatur liegt zwischen 65-70°C, wobei diese sich für die weiteren Aufgüsse erhöht. Wir empfehlen, 4-5g des losen Tees pro Tasse zu verwenden. Die Ziehzeit sollte zwischen 30s und 2 Minuten liegen. Je feiner und zerbrochener die Blätter sind, desto kürzer ist die Ziehzeit.

Weitere Einflussfaktoren der Tee-Zubereitung

Natürlich ist es nicht nur die Ziehzeit, die das Geschmacksprofil beeinflusst. An diesem Punkt wird es richtig komplex:

Genmaicha Tee Zubereitung

 

  • die Teemenge (1, 2, 3, 4, ... Teelöffel) je ein Liter Teekanne
  • die Blattgrade (Blattstaub vs. ganze Teeblätter): Je kleiner die Blattpartikel sind, desto größer ist die Blattoberfläche. Die Blattoberfläche bestimmt die Intensität der osmotischen Diffusion.
  • Loser Tee vs. Teebeutel - siehe Blattgrade. In Teebeuteln befinden sich die Blattgrade “Fanning Pekoe” oder “Dust”. Diese Blattgradierungen färben sehr schnell das Wasser ein und nehmen deren Farbe an.
  • Die Wassertemperatur: Wärme/Hitze unterstützt dabei, die Inhaltsstoffe zu extrahieren und ans Wasser abzugeben.
  • Die Anzahl der Aufgüsse. Beim zweiten, dritten und vierten Aufguss benötigen wir eine kürzere Ziehzeit als beim ersten.
  • Die Wasserqualität: Das Tee-Wasser sollte vorzugsweise ein niedrig mineralisiertes Wasser sein. 
  •  

     

    Tee ziehen lassen: Ziehzeiten, Temperatur und Menge ausbalancieren

    Mit diesem Wissen könnt Ihr nun die Verbindungen zum besten Geschmackserlebnis beeinflussen.

    Angenommen, Euch steht im Büro nur ein gewöhnlicher Wasserkocher (100°C) für Euren Grüntee zur Verfügung - also nur sehr heißes Wasser. Dann solltet Ihr die Ziehzeit und/oder die Menge der Blätter verringern. Als Ergebnis erhaltet Ihr einen verdichteten/reichhaltigen Teegeschmack mit kurzem Abgang und intensivem Duft.

    Wenn es Euch beim Campen beispielsweise nicht möglich ist, das Wasser 100%ig zum Kochen zu bringen, könnt Ihr das mit einer längeren Ziehzeit bzw. größeren Menge an Teeblättern ausgleichen. Ihr werdet einen milden Tee mit sehr langem Abgang trinken dürfen!

    Tee ziehen lassen: Loser Tee vs. Teebeutel

    Edelsorten und besonders hochwertige Tees sind nur als lose Tee-Ware erhältlich. Habt Ihr Euch je gefragt, warum? Das Timing geht für Teebeutel mit den Fanning oder Dust Blattgraden einfach nicht auf. Die Verbindungen des Tees würden sich aufgrund der Blattgradierung viel zu schnell auflösen und das Geschmacksprofil intensivieren. Die Feinheit des Tees kann dadurch nicht zum Ausdruck gebracht werden.

    Inzwischen hat man pyramidenförmige Teebeutel entwickelt. Sie wurden nicht aus Design Gründen erfunden, sondern weil die Teeblätter die Chance haben, sich innerhalb der Form auszubreiten. Das Fassungsvermögen der Teeblätter entfaltet sich somit. Die Inhaltsstoffe werden besser extrahiert und an das Wasser abgeben.

    Wir empfehlen Euch dennoch, auf Teebeutel zu verzichten. Setzt lieber auf lose Tees, die Ihr in einem Teesieb oder einer Kyusu zubereitet. Hier kann sich der Geschmack grandios entfalten!

    Mehrfachaufgüsse

    Lose Tees sind nicht nur aufgrund des Geschmacks zu empfehlen, sondern auch, weil wir die Chance haben, mehrere Aufgüsse zu genießen. Jeder Aufguss zeigt seine eigene Note und genau das schätzen Tee-Connoisseure!

    Die Ziehzeit hat ebenso einen wichtigen Einfluss auf den 2., 3., 4, und 5. Aufguss. Je länger die Ziehzeit, desto weniger Potenzial ist in den Blättern verfügbar. Aus diesem Grunde wird die Temperatur mit steigender Aufguss-Zahl erhöht. Die Ziehzeiten werden je Aufguss kürzer.

    Wir erleben bei japanischen Teesorten, dass die Ziehzeit zwischen dem 1. und 2. Aufguss fast identisch ist, weil sich der Geschmack schnell verbreitet. Mit Sicherheit erfordert aber der dritte Aufguss eine längere Ziehzeit. Wenn der zweite Aufguss zu wenig Geschmack hat, empfehlen wir, die Zeit des ersten Aufgusses zu reduzieren. “Überdenkt” eventuell das Geschmacksprofil des ersten Aufgusses. 

     Wichtig zu wissen: Auch die Aufgusstechnik und das Teesieb hat einen Einfluss. Tee mag sich am liebsten frei im Teewasser bewegen, um seine Aromen bestens an das Wasser abzugeben. Das ist so, als wenn man auf einer Party ist. Man braucht etwas Platz zum Tanzen. Wenn es zu voll ist, fühlt man sich beengt und kann seine Energie nicht voll entfalten.


    Tee-Equipment für das beste Geschmacksprofil

    Wir finden, dass die besten Teesorten ein hochwertiges Teegeschirr verdienen. Das Geschmacksprofil kommt erst dann tatsächlich zur Geltung. Natürlich ist es möglich, den Tee in einer Teekanne aufzubrühen. Ihr werdet jedoch schnell feststellen, dass lose Tees bei der Zubereitung sehr verschiedene Ansprüche haben. Eine große Kanne kann dies nur bedingt erfüllen.

    Wir empfehlen Euch eine Kyusu mit einem ausreichend großem Volumen, für alle Grünteesorten. Für die Zubereitung von Oolong eignet sich ein Gaiwan oder Shiboridashi. Achtet dabei auf ein Fassungsvermögen von 80 bis 160 ml.

    Tee Zubereitung mit einem GaiwanTeezubereitung mit einem Gaiwan


    Ein wirklich feines, charismatisches und komplexes Geschmacksprofil entwickelt sich mit dem passenden Teegeschirr, der abgestimmten Ziehzeit und Wassertemperatur. Mit diesem Setup können wir die verschiedenen Aufgüsse testen und unsere geschmacklichen Schlüsse ziehen!

    TeaClubs Tee Ziehzeit Tabelle

    Um Euch das Suchen und Experimentieren zu vereinfachen, haben wir Euch im Folgenden eine Tabelle der Ziehzeiten als Orientierung zusammengestellt. Testet die verschiedenen Ziehzeiten!

    Name der Teesorte

    Herkunftsland

    Teesorte

    Zieheit

    Gunpowder

    China

    Grüntee

    2 bis 3 min

    Jasmin Grüntee

    China

    Grüntee mit Jasminblüten

    1 bis 2 min

    Oolong

    China / Taiwan

    Oolong

    2 bis 3 min

    Lapsang Souchong

    China / Taiwan

    Schwarztee

    4 bis 5 min

    Sencha

    Japan

    Grüntee

    45 bis 60 Sekunden

    Genmaicha

    Japan

    Grüntee mit gepopptem Reis

    60 Sekunden

    Gyokuro

    Japan

    Grüntee

    40-60 Sekunden

    Kukicha

    Japan

    Grüntee

    60 Sekunden

    Shincha Moe

    Japan

    Grüntee

    40 Sekunden

    Morimoto Shincha

    Japan

    Grüntee

    20 Sekunden

    Bancha

    Japan

    Grüntee

    80 Sekunden

    Darjeeling First Flush

    Indien

    Schwarztee

    2 bis 4 min

    Masala Chai

    Indien

    Schwarztee

    5 min

    Ceylon

    Sri Lanka

    Schwarztee

    3 min

    Earl Grey

    Verschieden

    Schwarztee

    3 bis 4 min


    Die perfekte Teezubereitung eine wahre Kunst, die die alten Teemeister in Japan und China für sich entdeckten und an das Volk weitergaben. Heute gibt es hierfür Verpackungsempfehlungen - was für ein Glück, oder?

    Quellen:
    ¹ Bardhan, Ananya, Senthilmurugan Subbiah, and Kaustubha Mohanty. "Modelling and experimental validation of osmotic driven energy efficient process for tea solution concentration." Environmental Technology & Innovation 20 (2020): 101065.


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